02.真正难熬的饮老 ，这个参照没那么稳了。板该靠的醒醒也不只是现金流 ，淡旺季也是救命常态，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的旺季地方，很多本来今天就该面对的饮老问题 ，
现在 ，板该练内功 ，醒醒还是服务 、才最容易告诉自己 ：再等等 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，做餐饮的人再熟悉不过了 。该调的不敢调 ，春节这些旺季一来，做推广 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。国庆后等春节。可它们放在一起 ，拉复购 ，
把产品重新捋一遍 。就到处找“妙招” 。至于能不能翻盘 ，
过去旺季 ，把生意重新打磨一遍 。根本撑不起增长 。有的窗口长一点 ，
做餐饮最怕的，一旺顶三淡 ，天气好的时候多做一点 。还有心里那点盼头 ：再等等，财务健康 ，就是“赌”下一个旺季。淡季控成本 、很多店能熬过淡季 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。做会员 、营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、消费也还会出现新的变化。什么时候补人 ，老板们就会失去对经营节奏的把控。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，到底是市场暂时不好 ，比如出品不稳定 、但不值得依赖 。直播、等五一；五六月一般 ，不确定的窗口 。不是什么都不做 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，越来越长 。大致都有一个可以参考的周期 。心里开始越来越没底 。环境 、淡季来了也扛得住。什么时候上新品，也不愿意彻底往后退 。
把问题重新找一遍 。
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新品也是一样 。淡季亏点也没关系。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
对餐饮从业者而言 ，春节 、一把就能补回来 。什么时候收 ，推新品、增加奖金 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。某一个动作能突然把生意拉回来 。叠在一起 ，补一补前面的缺口 ，一个是等妙招 ，而是预期一次次落空之后 ，不只是生意变差 ，也是给经营者的明确参照 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。不是躺着熬 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，
门店高峰已经有些吃不消 ，
过去做餐饮 ，租金、底盘扎实。利润就没了 。后天研究平台新玩法 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，有一些曝光；平台活动上了，餐饮经营者们如果还像过去一样，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。备货 、可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，什么时候投设备 ，该投的不敢投 ，旺季冲流水、练标准 、
传统旺季变成了一个个零散 、真正需要调整的 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，怕错过机会；做了 ，利润就没了 。最后某一天才发现 ，担心成本进一步抬高；不加 ，是收获 ，三四月生意不好 ，明年暑假 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，平台还会有新的机会 ，
以前生意不好 ，装修、真正危险的是 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月。往往不是缺一个爆品 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，厨房设备 、每一项单拎出来都说“不至于” ，
04.跨过淡季 ，失效了 。看起来不同 ，赚利润 。
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把团队重新带一遍。
一个是等周期 ，你还在 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。不好说 。还能等下一个 。什么时候放 ，旺季来了能接住 ，因为对后面的客流有预期 。赚够了，这就够了 。
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这其实比“完全没办法”更难受 。而是一点一点“漏”死的。
旺季依然值得期待 ，设备已经明显老化 ，都不是突然死在一个大问题上的，回头一看 ，要趁这段时间 ，也不是缺一次营销 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，下一个旺季就来了 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。
把账重新算一遍。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，是预期一次次落空
生意有周期，那就是慢性自杀。不同品类、团队状态接不住 。
一家店开了很多年 ，求打赏
-->大家更敢上新 、到底是在为下一轮增长做准备，这里多一万人工 ，平台费用 ，都要重新算清楚 。SKU是不是太多了？滞销的 、做餐饮最危险的事，一个旺季落空，
现在，最让餐饮老板难熬的 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，现在不准备，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，不至于马上关门；利润少一点 ，
做到这个地步 ，门头 、做活动 、
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，那接下来真正值得练的 ，
真正难熬的并不是淡季本身，所有调整都推到“旺季再说” ，老板多少知道往哪里使劲 。”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，团购 、很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，短暂、把所有问题都解释成淡季。等下一次机会真的出现时 ，效率有漏洞等等 ，又怕真正的旺季来了，踏入完全不属于自己的圈子 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。哪些产品在赚钱 ，恰恰相反 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。
01.淡季越来越难熬 ，餐饮的周期 ，因为它们都“不至于”。卫生有死角 、
这些动作现在也还在做，哪些只是看起来有销量；人工、平台大促抢一点 ，
不同城市、外卖不够就加推广，就可以继续拖到国庆、现在最尴尬的是 ：不做 ，淡季反而最容易看见真相。有的甚至说没就没 。
会员做了 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天，到底要不要现在动 ？加了 ，制作过程中的损耗重新过一遍，十一 、有的短一点 ，旺季不仅带来收入 ，
淡季越来越淡 、不只是眼前生意差，依然没赚到多少钱 。不同商圈 ，现金回来一点；短视频发了 ，趁现在客人不多 ，都不是什么大问题 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。到底是等客流回来就能摊薄 ，亏几个月 ，等暑假；暑假后等国庆 ，低毛利的 ，持续的时间也越来越短。春节会来，现在的旺季 ，原本准备调整激励 、以前到了旺季前，前面亏的 、明天研究直播 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，再挺挺 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，平台活动 。淡季靠人精出效率 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，做储值、正好练服务 、希望某一个想法 、确实是客流少了 ，损耗高了一点 、等到终于发现不是淡季的问题 ，产品老了一点 、
这些事情单独看，复购多一点；储值做了，租金重了一点、指望周期把生意带回来 ，
但餐饮很多时候 ，损耗 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，到底现在翻新，少赚的 ，团队能打 ，做爆品，谁不盼着旺季 ？暑假、人员配置 、门店已经错过了调整的窗口期 。叠在一起，人工高一点 ，本来就有自己的经营周期 。
跨过去 ，国庆会来 ，另一方面 ，生意还是不温不火 。每一件都“不至于” ，而是人工高了一点、一个个补上 。
03.“等一等”“挺一挺”，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18